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        为什么雪糕化了再冻上就变成冰了?

        2021-09-08

        夏天就快结束了,在这个夏天Z让我疑惑的一件事,莫过于家里停电又恢复后,冰箱里面目全非的雪糕……

        雪糕生产

        为什么雪糕化了再冻上就变成冰了?


        原因在于缺失了一个关键步骤。


        雪糕在生产的时候,有一步非常重要的工艺:


        一边降温使得雪糕凝固,一边搅拌使得雪糕混入大量空气。


        因为这项工艺,我们买到的雪糕,一般都含有 30%-50% 的空气。


        可别觉得自己吃大亏了。


        雪糕通常由几部分组成:水、蛋白质、油脂、糖。


        水和油脂互不相溶,这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气,它能让成品的味道、质地和外观变得更好。


        但一旦雪糕融化,这个体系就不稳定了。


        首先其中的冰晶开始融化,雪糕变成一滩浆料,甚至分层。其次气泡没有了束缚,变成空气飞走了。


        融化的冰晶化为水,融化的奶油化为奶油,两个体系分开。


        再把它冻回去,因为没有搅拌充气这项步骤,两个体系无法混合,水就结成了冰。


        同时,雪糕失去了空气,也无法恢复原来的口感,如同没有了空气灵魂的躯壳。


        所以雪糕一旦全化了,真的很难再变回原来的口感。


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